Preparación: 60 min
Cocción: 3 Min
Prueba: 3 horas
Dificultad: Media
Dosis para: 10 personas
Por Genny Gallo
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Los clips son suaves donuts dulces,.doble levadura, que queda muy blanda gracias a la adición de patatas cocidas y mantequilla y levadura, harina, patatas, elaborado con una masa a base de pastelería napolitana y cubierto de azúcar, típico de la frito
Es un postre con levadura que en Nápoles se prepara tradicionalmente en Carnaval < a i=4> junto con otras especialidades típicas, como el migliaccio o el zeppole de patata , similar en la masa pero caracterizado por la forma de “L”, que se puede disfrutar durante todo el año porque se encuentra fácilmente en las pastelerías napolitanas.
Los graffitis son un manjar de origen antiguo, una reelaboración del krapfen alemán – pequeños rellenos fritos. masa de mermelada, que llegó a Campania a principios del siglo XVIII, durante el período de dominación austriaca: una receta tradicional, pero que presenta numerosas variaciones, regionales y de otro tipo. Entre las más populares están las graffe sin patatas, las al horno , aquellas relleno de crema y cerezas negras y la deliciosa versión con chips de chocolate.
Preparar las grapas es realmente sencillo, aunque te aconsejamos que las hagas cuando tengas tiempo disponible porque tardarás aproximadamente 3 horas en Preparar doble levadura, paso imprescindible para obtener una masa esponjosa y suave. Después de preparar la masa, que se puede trabajar a mano o con la amasadora planet, y haber esperado los tiempos de leudación, es necesario extenderla con un rodillo y obtener los donuts, utilizando un cortapastas, moldes especiales o con las manos, creando simplemente un cilindro que luego se cerrará en forma de lazo.
Para tener unas grapas muy suaves y que se derritan en la boca, tal como las preparan las pastelerías napolitanas más antiguas, te damos algunas sugerencias preliminares. En primer lugar, evite las patatas aguadas como las patatas nuevas y utilice patatas harinosas , con pasta amarilla o blanca, que te permitirá obtener un postre suave y con panales claramente visibles.
Si quieres preparar los platos básicos napolitanos en invierno, cuando las temperaturas son más bajas, utiliza el horno para favorecer la levadura: enciéndelo por unos minutos dejar calentar, apagar, colocar la masa en un bol tapado con un paño y meter al horno dejando solo la luz encendida; Se creará una temperatura de unos 30°C, ideal para permitir que la masa suba a la perfección.
Por último, para conseguir una fritura perfecta y sin grasa, sigue estas dos sugerencias: corta una hoja de papel de horno en cuadrados y coloca los donuts sobre cada uno de ellos antes de la segunda levadura. Cuando las grapas estén listas para mojarlas en el aceite hirviendo puedes deslizarlas en la sartén directamente con el papel de horno, evitando tocarlas y aplastarlas con los dedos. Por último, equípate con un buen termómetro de cocina, útil para controlar la temperatura del aceite que debe ser siempre alta y constante, alrededor de .
Descubre cómo preparar grapas napolitanas suaves siguiendo nuestro procedimiento con trucos y consejos.
Si te gusta esta receta, prueba también los donuts, los típicos donuts americanos.
Ingredientes
PARA LA LEVADURA
LATTÉ
5 cucharadas
HARINA TIPO 00
2 cucharadas
LEVADURA DE CERVEZA FRESCA
10 gramos
PARA LA MASA
HARINA DE MANITOBA
300 gramos
HARINA TIPO 00
125 gramos
PAPAS
250 gr (si crudo)
MANTECA
50 gramos
JUGO DE NARANJA SANGUINA
50ml
HUEVO
2
AZÚCAR
1 cucharada
VENTA
1 cucharadita
PARA FREÍR Y DECORAR
ACEITE DE SEMILLA DE MANÍ
q.b.
AZÚCAR GLAS
q.b.
Cómo preparar graffe napolitano
Con nuestra receta conseguirás unas 20 grapas medianas-grandes o 28 grapas pequeñas. A continuación te explicamos cómo prepararlos suaves y perfectamente alveolares a partir de la masa.
Cómo preparar la masa blanda y básica
Para preparar la masa básica, si no tienes levadura de cerveza fresca disponible, puedes sustituirla por 7 g de levadura de cerveza seca. Además, utilizamos una mezcla de harina 00 y harina Manitoba, una harina que se define como “fuerte”. Ideal para masas que requieren una larga fermentación.
Paso 1
Para preparar el graffe napolitano, partimos de la masa y cogemos las patatas: las pelamos y las ponemos en una cacerola con agua fría (1). Pasarlos al fuego y hervir hasta que estén blandos y fáciles de perforar con las púas de un tenedor: tardará de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del tamaño de los tubérculos. Una vez cocidas las escurrimos, las trituramos y las dejamos enfriar.
Paso 2
Mientras tanto, haz la levadura. En un bol pequeño, disuelva la levadura en la leche tibia.
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, añade un par de cucharadas de harina sacada del total, y deja reposar la mezcla unos 30 minutos.
Paso 3
Pasado el tiempo indicado, combine en un bol las harinas, el puré de papa tibio y la levadura. Añade también la mantequilla picada y los huevos.
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Etapa 4
Vierta también el jugo de naranja.
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y empezar a mezclar la mezcla.
Paso 5
Trabajar la masa con las manos y, cuando esté compacta, pasarla a una superficie de trabajo enharinada. Continuar amasando hasta obtener una masa firme y homogénea.
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Paso 6
Coloca la masa en un bol, cúbrela con un paño de cocina.
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y déjalo reposar durante unas 2 horas, hasta que duplique su tamaño. La temperatura ideal para la fermentación es de 26-30 °C. Para facilitar el proceso de fermentación, puedes tapar el bol con una funda de lana o colocarlo en el horno, calentado durante 10 minutos, apagado y dejado con la luz encendida.
Cómo formar grapas a la perfección
Para darle a la masa la forma de las grapas fácilmente recomendamos enharinar la superficie de trabajo y el rodillo y utilizar cortapastas de dos tamaños diferentes, uno más grande y otro más pequeño. Si no los tienes disponibles puedes usar tus manos, formar cilindros y darles forma de lazo.
Paso 7
Después de la primera levadura puedes formar tus grapas extendiendo la masa hasta un espesor de aproximadamente 1 cm con un rodillo y, utilizando los moldes adecuados, obteniendo rosquillas.
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: utilice un cortapastas más grande de 9 cm y uno más pequeño de 3-4 cm. Amasar nuevamente los sobrantes y formar otras rosquillas hasta terminar la masa.
Paso 8
Coloque cada donut en un pequeño cuadrado de papel de horno y déjelo reposar durante aproximadamente 1 hora, cubriéndolo con film transparente.
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Cómo freír grapas napolitanas sin grasa
Para freír los alimentos básicos te sugerimos elegir el aceite de semilla de maní: caracterizado por un punto de humo que supera los 200°C, se encuentra entre los aceites que menos alteran el sabor de los alimentos. Por último, equípate con un termómetro de cocina, imprescindible para controlar la temperatura del aceite.
Paso 9
Una vez finalizada la segunda levadura se procede a freír las grapas. Calentar abundante aceite en una sartén, mojar los donuts con todo el papel de horno y luego retirarlo con unas pinzas.
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. Asegúrese de que la temperatura del aceite sea constante, alrededor de 160 °C: puede controlar la temperatura del aceite con un termómetro de cocina. Para que se mantenga constante, fríe un máximo de 3 donuts a la vez.
Paso 10
Cuando los donuts estén dorados les damos la vuelta y seguimos cocinando por el otro lado.
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Paso 11
Una vez hinchados y dorados, escurrimos los donuts, los colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite e inmediatamente los pasamos por azúcar.
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Paso 12
Coloca los donuts en un plato para servir y sírvelos calientes: los graffe napolitanos están listos para disfrutar.
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Consejos y variaciones
Para darle más fragancia a los alimentos básicos, también puedes añadir la ralladura de naranja o limón. , una pizca de vainilla en polvo o una mezcla de los tres, para macerar unas horas en . También puedes aromatizar el azúcar glas con canela o vainilla en polvo. zumo de naranja o en el brandy, en el ron
También puedes preparar el graffe sin patatas, siguiendo la receta de los clásicos donuts fritos. Para una cocción más ligera, también puedes cocinar los donuts en un horno precalentado, a 180 °C durante 25 minutos.
Si no tienes cortantes de masa de 9 o 3 cm de diámetro, puedes hacer los clips a mano: corta pequeños bloques de masa, dales forma de panecillos y ciérralos para obtener unos lazos o doblarlo, trenzarlo y cerrarlo para tener donas trenzadas. Si quieres preparar las grapas sin lactosa, puedes utilizar leche y mantequilla sin lactosa.
almacenamiento
Los graffe napolitanos son perfectos para disfrutarlos calientes y recién fritos. Sin embargo, permanecen suaves a temperatura ambiente, hasta 3 días, cerrado en un recipiente hermético. Si lo prefieres, también puedes recalentarlos unos minutos en el horno antes de servir.
¿Por qué los brackets se llaman así?
Los alimentos básicos napolitanos reciben este nombre del lombardo krapfo, “uncino<. a i=4>”, en referencia a la forma inicial de los donuts.
Estos postres alemanes se extendieron a Nápoles en el siglo XVIII, durante la dominación austriaca, gracias a los Monzù, los cocineros de la corte, y fueron adaptados por los napolitanos, que añadieron puré de patatas cocidas a la masa.
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