¡Los macarons de avellana son una delicia sofisticada y exquisita! Cuando hablamos de “macarrones de avellana” en el contexto de repostería fina, es importante distinguir si nos referimos a los macarons franceses (esas galletas delicadas y coloridas rellenas de ganache o crema) o a los macaroons de coco/avellana (que son más rústicos y masticables, a menudo tipo montañita).

Dado el interés por la repostería que hemos visto, me inclino a pensar que te refieres a los elegantes macarons franceses de avellana. Estos son famosos por su “cáscara” crujiente por fuera y suave y ligeramente masticable por dentro, con un pie característico. Incorporar la avellana les da un sabor tostado y profundo maravilloso.

Hacer macarons requiere un poco de práctica y precisión, pero con una buena receta y atención a los detalles, ¡son muy gratificantes!

Macarons Franceses de Avellana: Delicadeza y Sabor Exquisito 🌰🇫🇷✨

Esta receta utiliza el método del merengue italiano, que es un poco más estable y suele dar resultados más consistentes para los principiantes.

Ingredientes:

Para las Cáscaras de Macaron de Avellana:

• 125 g de avellanas tostadas sin piel (puedes comprarlas ya tostadas o tostarlas tú mismo y frotarlas en un paño para quitar la piel)
• 125 g de azúcar glas (impalpable), tamizado
• 125 g de azúcar blanco granulado
• 45 ml de agua
• 2 x 50 g de claras de huevo viejas (separadas al menos 24 horas antes y a temperatura ambiente; esto es crucial para la estabilidad del merengue)
• Pizca de sal

Para el Relleno de Ganache de Chocolate y Avellana (Nocciola):

• 100 g de chocolate negro (con 50-60% de cacao), picado
• 50 g de pasta de avellana pura (puedes hacerla triturando avellanas tostadas hasta que liberen su aceite y formen una pasta)
• 100 ml de nata para montar (crema de leche, 35% de grasa o más)
• 1 cucharada de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Utensilios:

• Procesador de alimentos (o licuadora potente)
• Tamiz de malla fina
• Termómetro de cocina
• Batidora eléctrica de pie (o de mano muy potente)
• Manga pastelera con boquilla redonda de 8-10 mm
• Tapetes de silicona para macarons o papel de horno con círculos dibujados
• Bandejas de horno
• Cazo pequeño

Instrucciones:

Paso 1: Prepara la Harina de Avellana (TPT de Avellana)

1. Si tus avellanas no están tostadas y sin piel, tuéstalas en el horno a 170°C (340°F) durante 8-10 minutos, luego frótalas con un paño limpio para quitar la piel. Deja enfriar completamente.
2. En un procesador de alimentos, combina las avellanas tostadas y el azúcar glas. Procesa en pulsos cortos hasta obtener un polvo muy fino. Ten cuidado de no procesar en exceso, ya que las avellanas pueden liberar su aceite y convertirse en pasta.
3. Tamiza esta mezcla de avellana y azúcar glas a través de un tamiz de malla fina. Desecha cualquier trozo grande que no pase o úsalo para decorar. Este paso es crucial para obtener macarons lisos. Reserva.

Paso 2: Prepara el Merengue Italiano

1. En un cazo pequeño, combina el azúcar blanco granulado y el agua. Calienta a fuego medio-alto, sin remover, hasta que el almíbar alcance los 118°C (244°F) en un termómetro de cocina.
2. Mientras el almíbar se calienta, en el bol de tu batidora eléctrica, comienza a batir 50 g de claras de huevo a velocidad media con una pizca de sal hasta que estén espumosas y suaves.
3. Cuando el almíbar alcance los 118°C, retíralo del fuego. Con la batidora funcionando a velocidad media-alta, vierte el almíbar caliente en un chorro fino y constante sobre las claras espumosas.
4. Continúa batiendo a velocidad alta hasta que el merengue esté brillante, firme y haya bajado a temperatura ambiente (el bol debe estar frío al tacto). Esto puede tardar 8-10 minutos. Este es tu merengue italiano.
   

Paso 3: El Macaronage

1. En un bol grande, coloca los otros 50 g de claras de huevo.
2. Añade la mezcla de avellana y azúcar glas tamizada (TPT de avellana) a las claras. Mezcla con una espátula hasta que formen una pasta espesa (parecerá seca al principio, pero se unirá).
3. Ahora, añade un tercio del merengue italiano a esta pasta de avellana y mezcla vigorosamente para aflojarla.
4. Incorpora el resto del merengue italiano en dos adiciones, mezclando con movimientos envolventes suaves, raspando los lados del bol con la espátula. Este proceso, el macaronage, es el más delicado.
   • Mezcla hasta que la masa caiga de la espátula en forma de cinta continua que se pliega sobre sí misma lentamente (consistencia de “lava”). No debe ser demasiado líquida ni demasiado espesa. Si es muy líquida, los macarons se extenderán demasiado. Si es muy espesa, no se asentarán y no formarán el “pie”.
     

Paso 4: Forma y Deja Reposar las Cáscaras

1. Transfiere la masa de macaron a una manga pastelera equipada con una boquilla redonda de 8-10 mm.
2. Sobre los tapetes de silicona para macarons o el papel de horno (con círculos de 3-4 cm dibujados por debajo), forma pequeños círculos de masa. Mantén la manga vertical y presiona firmemente, luego suelta la presión y gira la manga rápidamente para cortar el flujo.
3. Golpea suavemente las bandejas contra la encimera varias veces para liberar las burbujas de aire atrapadas y ayudar a que la superficie se alise.
4. Deja reposar las cáscaras a temperatura ambiente (el “croutage”) durante 30-60 minutos, o hasta que la superficie esté seca al tacto y no se pegue al tocarla suavemente con el dedo. Este paso es esencial para que se forme el “pie” característico.
   

Paso 5: Hornea las Cáscaras

1. Precalienta el horno a 140-150°C (285-300°F). La temperatura es clave y puede variar según el horno. Un horno con un termómetro de horno es muy útil.
2. Hornea una bandeja a la vez durante 12-16 minutos. El tiempo exacto dependerá de tu horno. Las cáscaras están listas cuando se han elevado, el “pie” se ha formado, y al intentar moverlas suavemente, no se pegan al tapete de silicona/papel.
3. Retira del horno y deja enfriar completamente sobre la bandeja antes de despegarlas. Esto es muy importante para que no se rompan.
   

Paso 6: Prepara el Relleno de Ganache

1. Pica el chocolate negro.
2. Calienta la nata en un cazo pequeño hasta que esté a punto de hervir.
3. Vierte la nata caliente sobre el chocolate picado y la pasta de avellana. Deja reposar 2-3 minutos y luego remueve suavemente hasta obtener una ganache lisa y brillante.
4. Cuando la ganache haya bajado a temperatura ambiente, añade la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla hasta que se integre completamente y la ganache esté suave y homogénea.
5. Cubre la ganache con papel film en contacto directo y refrigera por al menos 1 hora, o hasta que tenga una consistencia espesa y untable.
   

Paso 7: Monta los Macarons

1. Una vez que las cáscaras estén frías y el relleno firme, empareja las cáscaras de macaron por tamaño.
2. Transfiere el relleno a una manga pastelera con una boquilla redonda.
3. Aplica una generosa cantidad de relleno en la parte plana de una cáscara y luego coloca otra cáscara encima, presionando suavemente para unir.
4. Guarda los macarons ensamblados en un recipiente hermético en el refrigerador durante al menos 24 horas antes de consumirlos. Este período de “maduración” permite que los sabores se mezclen y la textura se vuelva perfecta (suave por dentro y ligeramente masticable).