Ingredientes:

Para el pastel:

1 1/2 tazas de azúcar granulada
1/2 taza de mantequilla sin sal, ablandada
1/2 taza de aceite vegetal
4 huevos grandes
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de extracto de coco
2 3/4 tazas de harina para todo uso
2 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
1/2 cucharadita de sal
1 taza de leche de coco
1/2 taza de piña triturada, escurrida

Para el glaseado:

8 onzas de queso crema, ablandado
1/2 taza de mantequilla sin sal, ablandada
4 tazas de azúcar en polvo
1 cucharadita de extracto de vainilla
1/2 cucharadita de extracto de coco
Para Decorar:

Hojuelas de coco tostadas
Cerezas marrasquino
rodajas de piña

Direcciones:

Precalienta tu horno a 350°F (175°C). Engrase y enharine tres moldes para pasteles redondos de 9 pulgadas.

En un tazón grande, bata el azúcar, la mantequilla y el aceite hasta que quede una mezcla suave y esponjosa. Agrega los huevos uno a la vez, batiendo bien después de cada adición. Incorpora los extractos de vainilla y coco.

En un recipiente aparte, mezcle la harina, el polvo para hornear y la sal. Agrega poco a poco los ingredientes secos a la mezcla húmeda, alternando con la leche de coco, comenzando y terminando con la mezcla de harina. Incorpora la piña triturada.

Divida la masa de manera uniforme entre los moldes para pasteles preparados. Hornee durante 25-30 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Deje que los pasteles se enfríen en los moldes durante 10 minutos, luego transfiéralo a una rejilla para que se enfríe por completo.

Para el glaseado, bata el queso crema y la mantequilla hasta que quede suave. Agrega poco a poco el azúcar en polvo, batiendo hasta que esté cremoso y bien combinado. Mezclar con la vainilla

Refrigere el pastel durante al menos 1 hora antes de cortarlo y servirlo.