El bistec es uno de los segundos platos más queridos del mundo. Es difícil resistirse a un corte cocido a la perfección, tierno por dentro y con una corteza crujiente por fuera, para acompañar con ensalada, verduras de temporada o patatas al horno o fritas. Aunque se considera un plato fácil de cocinar, para cocinar el filete a la perfección es importante seguir algunas pequeñas y sencillas precauciones. Nuestro Michele Ghedini revela todos los secretos para obtener un filete suave y jugoso por dentro y con una deliciosa corteza en la superficie.

¿Qué corte de carne elegir?

Para disfrutar de un excelente bife, los cortes de carne que recomendamos son solomillo, solomillo o rib-eye. Lo importante es que sea un corte tierno de carne de vacuno o ternera, con algunas vetas de grasa y sin tejido conectivo.

Tanto la costilla como la florentina son cortes que se obtienen del lomo, pero esto no quiere decir que sean lo mismo. Las clásicas costillas con hueso se obtienen de la parte delantera, mientras que los solomillos o solomillos, es decir, los filetes a la florentina, se obtienen de la parte trasera. El filete a la florentina ha pasado a denominarse “chuletón”, porque el hueso tiene la característica forma de T. A la hora de comprarlos, prefiera los filetes que tengan una vena blanca y gruesa, que acompaña a la carne durante la cocción, para un resultado excepcional. Si tienes un solomillo a mano, quítale el hueso antes de cocinarlo para obtener un corte sabroso. Cocínalo entero, sin dejar escapar su líquido: se debe cortar en tiras sólo al servirlo.

LEER TAMBIÉN
Langosta de Maine: qué son las “langostas” de Maine (o más bien langostas) y por qué cuestan tanto
¿Cuándo salarlo?

Una cosa es segura: no salar la carne inmediatamente antes o durante la cocción. La sal que se le pone al filete hace que se escape el agua y esto podría perjudicar la reacción de Maillard. Procura salarla por ambos lados al menos 30 minutos antes de cocinarla para que la sal haya desnaturalizado las proteínas de la fibra, evitando la pérdida de agua y ablandando la carne. Si no puedes esperar a que ocurra este proceso o simplemente lo olvidas, sala la rebanada de carne solo después de que esté cocida.

¿Qué tipo de sartén utilizar?

Evidentemente lo ideal es cocinar el filete a la plancha pero, si queremos cocinar en casa, es recomendable utilizar sartenes de hierro o hierro fundido, porque retienen bien el calor y lo reparten uniformemente, permitiendo que tu filete se cocine uniformemente.

¿Es necesario que la sartén esté caliente?

Otro elemento importante para cocinar el filete a la perfección es que la sartén debe estar muy caliente, para favorecer la reacción de Maillard, durante la cual se producen una serie de fenómenos que provocan la interacción entre azúcares y proteínas durante la cocción, dando lugar a sustancias químicas de color marrón. compuestos que dan color a alimentos como el filete a la parrilla.

¿Cómo cocinarlo?

La carne debe estar a temperatura ambiente, seca y no mojada, antes de cocinarla: retira la humedad de la carne con un simple papel de cocina, que permitirá que se forme la costra. Si el filete está suficientemente graso, no necesitarás aceite en la sartén pero, si la carne es magra, engrasa su superficie con aceite de semillas que ayudará a conseguir una mejor cocción.

¿Cuánto tiempo cocinarlo?

El tiempo de cocción del filete depende de muchos factores: del grosor de la carne, a qué temperatura se cocina y sobre todo de cómo te gusta. Un corte de la zona lumbar o de las costillas deberá cocinarse rápidamente, mientras que los cortes del cuello o del pejerrey requerirán una cocción más lenta. Sin embargo, te recomendamos cocinarlo durante 2 minutos por lado para una cocción poco hecha y, por favor, nunca tocarlo y solo darle la vuelta al final de la cocción por cada lado.

¿Necesito perforar el bistec mientras se cocina?

Nunca pinches la carne con un tenedor, ya sea para darle la vuelta o para intentar acelerar la cocción, sólo provocarás que se escapen sus jugos y comprometas el resultado final. De hecho, cuanto más hidratada esté la pulpa, más suave quedará el bistec por dentro una vez cocido. Por lo tanto, equípese con pinzas para voltear la carne durante la cocción, evitando tenedores o tenedores para trinchar.

¿Por qué se deja reposar después de cocinar?

Después de cocinar el filete, te aconsejamos cubrir el filete con papel de aluminio durante unos 4 minutos, de esta forma los jugos internos se redistribuirán por toda la carne y rehidratarán las zonas más secas del filete, como la superficie, que ha estado en contacto. con la sartén; de esta forma al cortar el filete no saldrá mucho líquido y quedará muy húmedo y suave.