Ingredientes:
1 limón mediano, rallado (aproximadamente 1 cucharada) y exprimido (aproximadamente 2 cucharadas)
1 ½ taza (195 g) de harina común
3/4 taza (150 g) de azúcar granulada, más 1 cucharada para las tapas de los muffins
2 cucharaditas de polvo para hornear
1/4 cucharadita de sal marina fina
1/3 taza (80 ml) de aceite de sabor neutro (cártamo, aguacate o aceite vegetal)


1 huevo grande
1/3 taza (80 ml) de leche o leche vegetal
1 cucharadita de extracto de vainilla
6 a 8 onzas de arándanos frescos o congelados (aproximadamente 1 taza)
Rodajas de limón muy finas, opcionales para las tapas
Instrucciones:

1. Prepare el horno y los moldes para muffins:
   Precaliente el horno a 400 °F (204 °C).
   Cubre los moldes para muffins con pirotines de papel (8 para muffins grandes, 10 para muffins estándar o 22 para muffins pequeños).
   Engrasa ligeramente la parte superior de los moldes para muffins con aceite para evitar que se peguen, especialmente si estás haciendo muffins de gran tamaño.
2. Prepara la masa:
   Ralla el limón con un rallador Microplane o de cítricos. En un bol pequeño, combina la ralladura y 3/4 de taza de azúcar. Frota la ralladura en el azúcar con los dedos hasta que esté fragante y el azúcar se vuelva a limón.
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   En un bol grande, bate 1 ½ taza de harina, el azúcar de limón, 2 cucharaditas de polvo para hornear y 1/4 de cucharadita de sal.
   En una jarra medidora, combina 1/3 de taza de aceite, 1 huevo grande y suficiente leche para alcanzar la marca de 1 taza (aproximadamente 1/3 de taza de leche). Agrega 1 cucharadita de extracto de vainilla y bate hasta que se combinen.
   Vierte los ingredientes húmedos en los ingredientes secos y revuelve suavemente hasta que se combinen. La masa quedará espesa; Tenga cuidado de no mezclar demasiado.
   Incorpore los arándanos y aproximadamente 2 cucharadas de jugo de limón del limón que ralló anteriormente.
5. Hornee los muffins:
   Divida la masa de manera uniforme entre los moldes para muffins, llenándolos hasta el tope si desea muffins con una parte superior grande.
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   Espolvoree la parte superior de los muffins con la cucharada de azúcar restante. También puede agregar una rodaja fina de limón en la parte superior de cada muffin para darle un toque decorativo y espolvorear más azúcar sobre las rodajas de limón.
   Hornee durante 15 a 20 minutos o hasta que la parte superior esté dorada y un palillo insertado en el centro de un muffin salga con migas, no con masa húmeda.
   Transfiera los muffins a una rejilla para enfriar.
9. Almacenamiento de los muffins:
   Temperatura ambiente: Guarde los muffins en una bolsa de plástico sellada a temperatura ambiente durante un máximo de 3 días.
   Congelación: Envuelva los muffins bien apretados en papel de aluminio o bolsas para congelador y congélelos durante un máximo de 3 meses. Descongele a temperatura ambiente o caliéntelos en el horno antes de servir.
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    Sugerencias para servir:
    Sirva estos muffins tibios, con un poco de manteca o queso crema, o junto con una taza de café o té para un desayuno o refrigerio perfecto.
    Consejos de cocina:
    ¡No mezcle demasiado la masa! Si lo hace, los muffins pueden quedar densos y secos. Revuelva hasta que se combinen los ingredientes.
    Si usa arándanos congelados, no es necesario descongelarlos. Revuélvalos ligeramente en harina para evitar que se hundan en el fondo de los muffins.
    Beneficios nutricionales:
    
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    La ralladura y el jugo de limón brindan una refrescante explosión de vitamina C.
    Los arándanos son ricos en antioxidantes y vitaminas, lo que promueve la salud en general.
    Información dietética:
    Vegetariana: esta receta es naturalmente vegetariana.
    Sin lácteos: use una alternativa a la leche no láctea, como leche de almendras o de avena, para obtener una versión sin lácteos.
    Información nutricional (por muffin)
    Fuente  https://www.greenku.com