Ingredientes:

Para la ensalada:

1 batata mediana, pelada y cortada en cubitos
1 taza de hojas de espinaca fresca
½ taza de tomates cherry, cortados por la mitad
2 cucharadas de cebollino fresco, finamente picado

Para el aderezo de la ensalada:

30 g (1 oz) de nueces
1 aguacate maduro
2 dientes de ajo
10 ml (2 cucharaditas) de vinagre de sidra de manzana
20 ml (4 cucharaditas) de aceite de oliva
50 ml (3,5 cucharadas) de agua
1 cucharadita de sal
1 manojo pequeño de perejil
Instrucciones:

Prepara la batata:
Pela y corta la batata en cubitos del tamaño de un bocado. Hiérvela o cocínala al vapor hasta que esté tierna, aproximadamente de 10 a 15 minutos, luego déjala enfriar. Para darle más sabor, puedes asarla a 400 °F (200 °C) durante 20 a 25 minutos. Picar las verduras:
Pica finamente las cebolletas, corta por la mitad los tomates cherry y enjuaga las hojas de espinaca fresca.
Preparar el aderezo para ensaladas:
En una licuadora, combina el perejil, las nueces, el aguacate, el ajo, el vinagre de sidra de manzana, el aceite de oliva, el agua y la sal.

Licúa hasta que el aderezo quede suave y cremoso.
Armar la ensalada:
En un bol grande, combina la batata cocida, la espinaca, los tomates cherry y las cebolletas.
Vierte el aderezo cremoso de aguacate sobre la ensalada y revuelve hasta que todo esté bien cubierto.
Servir:
Transferir la ensalada a tazones individuales para servir y disfrutar fresca.

Sugerencias para servir:

Sirve como plato principal para una comida ligera o como acompañamiento de proteínas a la parrilla como pollo o tofu.
Agrega una pizca de semillas tostadas (de girasol o calabaza) para darle un toque crocante.
Combínala con un vaso de limonada recién exprimida o té helado para un acompañamiento refrescante. Consejos de cocina:

Ase la batata para obtener un sabor más rico y caramelizado en lugar de hervirla.
Tueste las nueces antes de mezclarlas para obtener un sabor más intenso y a nueces en el aderezo.
Sustituya la espinaca por rúcula o col rizada si desea una verdura verde más sustanciosa en la ensalada.


Beneficios nutricionales:

Batatas: ricas en fibra, betacaroteno y vitamina A, lo que favorece la buena visión y la salud de la piel.
Espinacas: ricas en hierro, ácido fólico y vitaminas C y K, que favorecen la salud de la sangre y el funcionamiento del sistema inmunológico.
Nueces y aguacate: aportan grasas saludables que favorecen la salud del corazón y el funcionamiento del cerebro.
Ajo: contiene compuestos que ayudan a reforzar el sistema inmunológico.

Información nutricional:

Vegano: no contiene productos animales.
Sin gluten: naturalmente sin gluten, perfecta para las personas con sensibilidad al gluten.
Bajo contenido de azúcar: la ensalada no contiene azúcares añadidos, lo que la convierte en una opción saludable para quienes controlan su consumo de azúcar.
Fuente  https://www.greenku.com