Ingredientes:
Para el relleno de queso crema:
Queso crema: 180 g (6,3 oz), frío
Azúcar en polvo: 60 g (½ taza)
Extracto de vainilla: 1 cucharadita
Para la masa de muffins de zanahoria:
Zanahorias frescas: 150 g (5,2 oz), peladas y finamente ralladas o procesadas

Huevos: 2, a temperatura ambiente
Extracto de vainilla: 1½ cucharadita
Ralladura de naranja: de 1 naranja
Jugo de naranja fresco: 80 g (⅓ taza)
Azúcar morena: 200 g (1 taza)
Aceite vegetal: 60 g (⅓ taza)
Mantequilla sin sal: 40 g (3 cucharadas), derretida
Leche: 60 g (⅓ taza), a temperatura ambiente Temperatura

Harina común: 360 g (3 tazas)
Polvo de hornear: 12 g (2½ cucharaditas)
Bicarbonato de sodio: ½ cucharadita
Sal: ¼ cucharadita
Canela en polvo: ½ cucharadita
Nueces o nueces pecanas picadas: 55 g (½ taza)
Azúcar morena granulada: para espolvorear por encima (opcional)

Instrucciones:
Relleno de queso crema:
En un recipiente mediano, mezcle bien el queso crema, el azúcar en polvo y el extracto de vainilla.
Divida la mezcla en 12 cucharaditas grandes y colóquelas en una bandeja pequeña forrada.
Congele la mezcla durante al menos 30 minutos hasta que esté firme y congelada.
Masa de muffins de zanahoria:
Si usa un procesador de alimentos, procese las zanahorias hasta que estén finamente molidas. Si usa un rallador manual, ralle las zanahorias y colóquelas en un recipiente grande.
Agrega los huevos, el extracto de vainilla, la ralladura de naranja, el jugo de naranja, el azúcar morena, el aceite vegetal, la mantequilla derretida y la leche al procesador de alimentos (o tazón) y procesa hasta que estén bien combinados.

En un tazón mediano aparte, tamiza la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y la canela. Mezcla hasta que se combinen de manera uniforme.
Agrega la mezcla de harina a la mezcla de zanahoria y procesa (o mezcla) hasta que se combinen. No mezcles demasiado. Usa una espátula para incorporar las nueces pecanas o las nueces picadas.
Armado de los muffins:
Precalienta el horno a 210 °C (410 °F). Forra 12 moldes para muffins con envoltorios de papel.
Llena cada molde hasta la mitad con la masa de muffins de zanahoria.
Saca las bolas de queso crema congeladas del congelador y coloca una en el centro de cada muffin, presionándolas ligeramente hacia abajo.
Cubre el relleno de queso crema con la masa de zanahoria restante hasta que los moldes de muffins estén llenos.

Opcionalmente, espolvorea azúcar morena granulada por encima para agregar textura y dulzura. Hornear los muffins:
Hornear los muffins en el horno precalentado a 210 °C (410 °F) durante 5 minutos para que suban más.
Después de 5 minutos, reducir la temperatura del horno a 185 °C (365 °F) y continuar horneando durante 13 minutos más. Tener cuidado de no hornear demasiado para mantener el relleno de queso crema cremoso.
Una vez listo, retirar los muffins del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla de alambre.
Sugerencias para servir:
Sirva tibio con una taza de té o café para un delicioso desayuno.
Espolvoree la parte superior con azúcar en polvo para darle un toque extra de dulzura.
Acompañe con una cucharada de crema batida o glaseado de queso crema para un postre indulgente.
Sirva con fruta fresca al costado para un contraste refrescante.

Estos muffins son el complemento perfecto para cualquier brunch.
Consejos de cocina:
No mezcle demasiado la masa después de agregar la mezcla de harina para garantizar que los muffins queden suaves y esponjosos.
Asegúrate de que el relleno de queso crema esté completamente congelado antes de usarlo para evitar que se derrita demasiado mientras se hornea.
Ralla las zanahorias finamente para obtener la mejor textura en los muffins.
Usa jugo y ralladura de naranja fresca para obtener un sabor cítrico brillante.
Deja que los muffins se enfríen un poco antes de servir para evitar que se quemen con el relleno de queso crema.

Beneficios nutricionales:
Zanahorias: repletas de vitaminas A y C, que aportan nutrientes y humedad a los muffins.
Frutos secos: aportan grasas saludables, proteínas y un crujido satisfactorio.
Queso crema: aporta calcio y una textura rica y cremosa.
Información dietética:
Apto para vegetarianos: esta receta es vegetariana, ya que no contiene productos cárnicos.
Opción sin lácteos: sustituye la mantequilla, la leche y el queso crema por alternativas sin lácteos para que no contenga lácteos.
Fuente  https://www.greenku.com