Ingredientes:
Para el calabacín:
3 calabacines medianos
Aceite de oliva, para pincelar
Para el relleno de tomate:
3 tomates pelados y cortados en cubos
1 cebolla cortada en mitades

1 pimiento rojo picado
4 dientes de ajo picados
Aceite de oliva o vegetal, para freír
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
Pizca de azúcar (opcional)
Perejil fresco picado

Para la cobertura:
70 g (½ taza) de queso rallado (mozzarella, cheddar o el de su preferencia)
Instrucciones:
Paso 1: Prepare el calabacín
Precaliente el horno: Precaliente el horno a 200 °C (392 °F).
Corte el calabacín: Corte el calabacín por la mitad a lo largo.
Prepara la pulpa del calabacín: quita la cáscara y haz cortes entrecruzados poco profundos en la pulpa de cada mitad del calabacín.

Hornea el calabacín: coloca las mitades de calabacín en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino, pincela con aceite de oliva y hornea en el horno precalentado durante 20 minutos.
Paso 2: prepara el relleno de tomate
Escalda los tomates: haz cortes poco profundos en la parte superior de los tomates, vierte agua hirviendo sobre ellos y déjalos reposar durante 10 minutos. Pela y corta los tomates en cubos.

Saltea las verduras: calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y fríela durante 2-3 minutos hasta que esté transparente.
Agrega el ajo y el pimiento rojo: agrega el ajo y el pimiento rojo picado, fríelo durante otros 2-3 minutos hasta que se ablande.
Cocina los tomates: agrega los tomates pelados y picados y fríelos durante 5 minutos hasta que la mezcla espese. Sazona con sal, pimienta y una pizca de azúcar si es necesario.
Termina con el perejil: agrega el perejil picado y cocina por un minuto más.


Paso 3: Arma el plato
Prepara el calabacín para el relleno: retira el calabacín horneado del horno. Usa una cuchara para aplastar ligeramente la pulpa, creando una hendidura para el relleno.
Agrega el relleno de tomate: coloca la mezcla de tomate uniformemente sobre las mitades de calabacín.
Agrega el queso: espolvorea el queso rallado por encima.
Paso 4: Horneado final
Hornea nuevamente: regresa el calabacín al horno y hornea por 10 minutos más a 200 °C (392 °F) hasta que el queso se derrita y se dore.
Paso 5: Sirve
Enfría un poco: deja que el calabacín relleno se enfríe por unos minutos antes de servir.

¡Disfruta!
Sugerencias para servir:
Plato principal: sirve con una ensalada verde fresca o pan de ajo para una comida satisfactoria.
Guarnición: perfecta para acompañar pollo, pescado o carne a la parrilla.
Preparación de comidas: se pueden preparar con anticipación y recalentar, lo que las hace ideales para preparar comidas.
Para el almuerzo: acompáñelas con una ensalada de quinoa o arroz para un almuerzo ligero y nutritivo.
Como aperitivo: sirva porciones más pequeñas como un delicioso aperitivo para una cena.
Consejos de cocina:
Elija calabacines firmes: seleccione calabacines de tamaño mediano que sean firmes al tacto para obtener la mejor textura.
Personalice el relleno: agregue otras verduras como hongos, espinacas o berenjenas para obtener más sabor y nutrición.

Variedades de queso: la mozzarella se derrite maravillosamente, pero también puede probar con cheddar, feta o incluso parmesano para obtener diferentes sabores.
No hornee demasiado: controle los calabacines durante la segunda cocción para asegurarse de que el queso se derrita perfectamente sin quemarse.
Use hierbas frescas: agregue albahaca fresca o tomillo a la mezcla de tomate para una explosión adicional de sabor.
Beneficios nutricionales:
Rico en vitaminas: el calabacín y los tomates están repletos de vitaminas A y C, que son excelentes para la piel, los ojos y el sistema inmunológico.
Alto en fibra: el calabacín es una buena fuente de fibra dietética, que ayuda a la digestión y te ayuda a sentirte lleno.

Bajo en carbohidratos: esta es una excelente opción para quienes buscan una comida baja en carbohidratos o cetogénica.
Rico en antioxidantes: los pimientos rojos y los tomates proporcionan antioxidantes que ayudan a proteger tu cuerpo de los radicales libres.
Información nutricional:
Vegetariano: este plato es completamente vegetariano y se adapta bien a una dieta basada en plantas.
Sin gluten: elaborado sin ningún ingrediente que contenga gluten, es adecuado para dietas sin gluten.
Bajo en calorías: con alrededor de 150 calorías por porción, esta es una comida ligera pero saciante.
Apto para cetogénicos: bajo en carbohidratos, esta receta es ideal para una dieta cetogénica.
Información nutricional (por porción)
Fuente  https://www.greenku.com