Ingredientes
PASTEURIZAR YEMAS DE HUEVO (PÂTE À BOMBE)
YEMAS
4
AZÚCAR
120 gramos
AGUA
50ml
PARA PASTEURIZAR CLARAS DE HUEVO (MERENGUE ITALIANO)
CLARAS DE HUEVO A TEMPERATURA AMBIENTE
3
AZÚCAR GLAS
50 gramos
AGUA
25 gramos
PARA HUEVOS ENTEROS
HUEVO
3
AZÚCAR GLAS
150 gramos
AGUA
25 gramos
Cuando preparamos una receta como tiramisú, yozabaioneomayonesa, que implican el uso de huevos crudos, es importante no sólo elegir huevos frescos, trabajándolos con un almíbar de agua y azúcar. pasteurícelos y de calidad pero, para estar absolutamente seguro,
La pasteurización, de hecho, es un proceso térmico mediante el cual se consiguereducir la carga bacteriana de algunos alimentos, eliminando así el riesgo de infección. En particular, se produce a una temperatura de 121 °C y requiere el uso de un termómetro de cocina
Sin embargo, si no tienes uno disponible, también puedes utilizar uno de nuestros métodos caseros para pasteurizar huevos sin esta herramienta de cocina. .
Descubre cómo pasteurizar huevos enteros, con y sin termómetro, y prueba a preparar una suave crema de mascarpone con huevos pasteurizados. . A continuación también encontrarás todos los pasos para pasteurizar las yemas con el método pâte à bombe o solo las claras (merengue italiano). Por último, puedes probar tres trucos para hacerlo sin azúcar: al baño María, en el microondas y directamente en agua a 61°C con la cáscara.
Cómo pasteurizar huevos con un termómetro.
Paso 1
Para pasteurizar con un termómetro de cocina, empieza por hacer el almíbar de azúcar. Vierte el azúcar y el agua en un cazo y coloca a fuego medio-bajo.
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Paso 2
Deja que la temperatura alcance los 115°C y empieza a batir los huevos.
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Paso 3
Mientras tanto, comprobar que el almíbar haya alcanzado la temperatura de 121°C y verterlo lentamente en el bol con los huevos.
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, continuando batiendo para evitar que el azúcar cristalice al entrar en contacto con las paredes del recipiente. Se pueden batir huevos enteros, pero también solo las yemas o las claras, batiendo hasta que estén firmes antes de añadir el almíbar: en el primer caso obtendrás una “pâte à bombe”; en el segundo, en cambio, harás un merengue italiano.
Etapa 4
En este punto, los huevos estarán pasteurizados y listos para ser utilizados en tus preparaciones.
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Cómo pasteurizar huevos sin termómetro
Pasteurizar huevos incluso sin la ayuda de un termómetro de cocina es mucho más sencillo de lo que piensas y no necesitas ser un experto pastelero para nada. Todo lo que tienes que hacer es prestar atención a algunos detalles sencillos y seguir nuestros consejos.
Cómo pasteurizar huevos enteros
Para pasteurizar los huevos, empieza por abrirlos y batirlos junto con 60 gramos de azúcar. Mientras tanto, poner en un cazo el azúcar y el agua y llevarlos a ebullición: cuando se formen burbujas en la superficie, el almíbar estará listo. Viértelo lentamente sobre los huevos semi batidos y continúa batiendo hasta que esté perfectamente mezclado: los huevos están pasteurizados y listos para tu receta.
Cómo pasteurizar las yemas de huevo
Paso 5
Para pasteurizar solo las yemas de huevo, tendrás que seguir las mismas instrucciones, pero ten cuidado de cambiar las cantidades de agua y azúcar por el almíbar. En concreto, para pasteurizar 3 yemas de huevo, batirlas con 60 g de azúcar.
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Paso 6
Mientras tanto, preparar el almíbar con 60 g de azúcar y 50 ml de agua.
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Paso 7
Cuando este último haya llegado a ebullición, puedes verterlo sobre las yemas.
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continuando batiendo hasta que esté completamente incorporado.
Cómo pasteurizar claras de huevo
Paso 8
Para pasteurizar tres claras de huevo, comience separando las yemas y las claras.
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Paso 9
Batir este último en un bol. Mientras tanto, derretir 50 gramos de azúcar y 25 gramos de agua a fuego lento.
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. Hervir la mezcla y verterla en las claras incorporándola uniformemente.
Paso 10
Cuando la mezcla parezca suave y espumosa, estará lista para usarse.
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Cómo pasteurizar huevos en el microondas.
Un método alternativo y eficaz para pasteurizar huevos sin ayuda de un termómetro de cocción recetas saladas. , sobre todo si se trata de preparar horno microondas es hacerlo utilizando el
Para pasteurizar 2 huevos frescos, obtenga jugo de limón o vinagre de vino blanco, agua, un recipiente apto para microondas y tres tenedores. Separar las yemas y las claras. En un bol batir las yemas con uno de los tres tenedores, añadir una cucharada de zumo de limón y mezclar, añadir también dos cucharadas de agua y mezclar todo: en este punto cerrar el recipiente con film transparente y colocarlo en el microondas . Cocine por unos segundos, hasta que la mezcla comience a subir a la superficie, luego apague y espere 8 segundos antes de quitar el papel aluminio y batir los huevos con el segundo tenedor. Repite la operación por segunda vez, hasta que la mezcla esté cremosa y lista para usar.
Cómo pasteurizar huevos al baño María
Ideal sobre todo para recetas saladas, también puedes pasteurizar huevos al baño María. Simplemente coloca los huevos en un bol, que colocarás sobre una cacerola llena de agua. Enciende el fuego alto y mantenlo bajo, batiendo los huevos mientras se calientan. Consigue un termómetro de cocina y espera a que los huevos alcancen una temperatura de 60-61°C: asegúrate de no superar esta temperatura para evitar que se cocinen.
Cómo pasteurizar huevos con cáscara.
También es posible pasteurizar huevos con cáscara. En este caso basta con verter un poco de agua en un cazo y sumergir los huevos de forma que queden cubiertos unos 3 mm por el líquido. Consigue también un recipiente con agua a temperatura ambiente y un recipiente lleno de agua y hielo. Llevar la cacerola con los huevos a una temperatura de 61°C; manténgalo constante durante 4 minutos, agregando agua a temperatura ambiente cuando sea necesario. Pasado el tiempo indicado, pasa los huevos a agua con hielo para evitar que se cocinen.
Aconsejar
Para utilizar huevos pasteurizados, recuerda siempre restar la cantidad de azúcar utilizada para pasteurización, para evitar llevar a la mesa un postre decididamente demasiado dulce.< /span>el indicado en la receta a
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