Ingredientes:

1 calabacín mediano, rallado
2 papas medianas, peladas y ralladas
1 taza de harina común (120 g)
1/2 cucharadita de polvo para hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra

1/2 taza de queso rallado (cheddar o el de su elección)
1/4 taza de cebollas verdes picadas (opcional)
1/4 taza de leche
2 huevos grandes
1/4 taza de aceite de oliva o mantequilla derretida
2 dientes de ajo, picados (opcional)
1 cucharadita de hierbas secas (orégano, tomillo o albahaca)
Instrucciones:

Precaliente el horno:
Precaliente el horno a 180 °C (350 °F).
Engrase un molde para muffins o cúbralo con envoltorios de papel.

Prepare las verduras:
Ralle el calabacín y las papas. Colóquelos en un paño de cocina limpio o una estopilla y exprima el exceso de humedad.
En un tazón grande, combine el calabacín rallado, las papas y el ajo (si lo usa).
Mezcle los ingredientes secos:
En otro tazón, mezcle la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, la pimienta y las hierbas secas.
Combine los ingredientes húmedos:
En un tazón aparte, bata los huevos, la leche y el aceite de oliva (o la mantequilla derretida) hasta que estén bien combinados.

Combine todo:
Agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y revuelva hasta que se combinen. Luego, incorpore las verduras ralladas y el queso rallado.
Vierta la mezcla en un molde para muffins:
Vierta la masa de manera uniforme en el molde para muffins, llenando cada uno hasta aproximadamente 2/3 de su capacidad.
Hornee:
Hornee durante 25 a 30 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio y los muffins estén dorados en la parte superior.

Enfríe y sirva:
Deje que los muffins se enfríen en el molde durante unos minutos, luego transfiéralos a una rejilla para que se enfríen por completo.
Sugerencias para servir:

Sirva como acompañamiento de carnes asadas o verduras a la parrilla.
Acompañe con una ensalada fresca para una comida ligera.
Disfrútelo como refrigerio para llevar.
Sirva con una cucharada de crema agria o yogur para darle más sabor.
Agregue una pizca de hierbas frescas como perejil o cebollino antes de servir.

Consejos de cocina:

Si desea una versión más liviana, puede reemplazar la harina común con harina integral.
No dude en agregar otras verduras como zanahorias o espinacas para agregar más sabor y nutrientes.
Para muffins con más queso, espolvoree más queso por encima antes de hornear.
Beneficios nutricionales:

Tanto el calabacín como las papas tienen un alto contenido de vitaminas y fibra.
Estos muffins son una gran fuente de grasas saludables provenientes del aceite de oliva y el queso.
Están repletos de proteínas provenientes de los huevos y el queso, lo que los convierte en un refrigerio satisfactorio.

Información dietética:

Vegetariana
Se pueden hacer sin gluten con una mezcla de harina sin gluten.
Puede ser sin lácteos si se omite el queso o se reemplaza con opciones sin lácteos.
Información nutricional (por muffin, aprox.)
Fuente https://www.greenku.com